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　　百香果是一种美味可口、营养丰富的水果，以其为原料加工而成的百香果酒的风味和营养价值同样很高，市场前景可观。不过，如果生产车间卫生条件不好，生产人员的卫生清洁不注意的话，百香果也会被细菌等微生物侵害，导致保质期内的百香果酒出现菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题。

　　专业开发食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态消毒水工作站、双核臭氧消毒机和食品保鲜栅栏技术，可有效杀菌消毒食品车间、预防微生物污染食品、延长百香果酒食品保质期，避免果酒食品腐败变质，促进果酒产业发展。

　　百香果酒的生产配料包括：百香果、白砂糖、酵母。

　　生产百香果酒的操作要点如下——

　　1.选择新鲜、成熟、无病虫害、外观正常的百香果，作为百香果酒的加工原料，并清洗干净。

　　2.去除百香果的果梗、果核等部位，之后将百香果放入破碎机中，打成百香果浆。

　　3.将酵母和百香果浆一同放入干净的不锈钢发酵罐中，搅拌均匀，盖上盖子，开始发酵。由于百香果酒的发酵过程会产生大量的二氧化碳气体，所以，发酵罐中的百香果浆不可装得太满，应留有罐内容积的四分之一的空间，用来储存气体和上升的酒帽。发酵的温度控制在20-25摄氏度之间。

　　4.发酵一两天之后，发酵液的表面会形成一层帽盖，称为酒帽，酒帽中的主要物料为百香果皮和百香果果肉。

　　在发酵过程中，每天应至少两次，使用干净的木棍或竹片，搅动发酵液，以将酒帽中的百香果皮压到百香果汁中，目的有以下几方面：1）将二氧化碳气体从发酵罐内排出，防止罐内的压力过大。2）可让外部的氧气流入发酵液中，促进发酵液中的酵母生长繁殖，从而加快发酵速度。3）防止百香果皮长霉、变酸。4）可将百香果皮上的色素浸入发酵液中。

　　5.经过10-12天发酵之后，发酵就可完成。可从以下几方面来判断发酵已经完成：二氧化碳放出至微弱、接近平静；酒精味很浓；汁液开始变清。

　　6.发酵结束后，对发酵液进行压榨，将皮和汁液分离，可制得百香果原酒。

　　7.选用食品级过滤剂和过滤设备，对百香果原酒进行过滤，可得清亮的百香果酒。将过滤后的沉淀物加工成饲料。

　　8.将过滤所得的百香果酒液输入密闭的热交换器中，进行杀菌，以杀灭酒液中的酵母、细菌等微生物。杀菌温度为65-70℃，时间为20分钟。杀菌温度不可太高，否则，百香果酒中的酒精会因高温而挥发掉。

　　9.将灭菌后的百香果酒趁热灌装，并封口。灌装容器使用符合食品包装标准的玻璃瓶，事先用双核臭氧水清洗干净，并沥干水分。

　　双核臭氧水的制作方法：开启双核臭氧消毒机（臭氧发生器），产生双核臭氧气体。将臭氧气体通入水中，即可制得具有杀菌消毒功能的双核臭氧水。

　　包装瓶也可用臭氧发生器产生的臭氧气体消毒。

　　10.将封口后的百香果酒立即冷却，可将装有百香果酒的瓶子放入冷水池中，采用流动的清水，进行冷却。冷水池中的水应干净卫生、保持流动，并经常更换。冷却水可用双核臭氧水或动态消毒水。

　　11.按照果酒食品安全国家标准，对百香果酒进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

　　采用动态消毒水工作站，可对食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，可控制微生物对百香果酒等食品的污染，延长食品保质期，并减小杀菌难度，降低杀菌强度，更好地保留百香果酒中的营养功能成分。

　　据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有高效杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

　　动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒独创的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。

　　动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。