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　　分析近年来沙门氏菌食物中毒案例的原因，如桂林“卤味拼盘”、南昌“冷加工糕点”、上海“一笼小确幸”等事件，主要是未遵循良好的餐饮服务操作规范和缺乏对微生物交叉污染的防控意识，即没有做好原辅料充分清洁、生熟接触容器分开、充分煮熟煮透、生熟物料避免交叉污染、食物低温存储、食物存储后再加热等关键要点。

　　风险防控建议

　　1.屠宰加工企业严格遵循畜禽屠宰操作规程，保持冷却温度，以减少肉鸡在零售前的交叉污染，如GB/T 19478-2018《畜禽屠宰操作规程鸡》。

　　2.消费者尽量购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉，同时提高厨房卫生意识，确保厨具生熟分开，刀砧容器分类存放；保持厨具和手的清洁，储存食物要恰当。另外，在烹调大块肉类食品时，需充分煮熟煮透。

　　3.生产加工者严格遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”，严把产品安全质量关，做到加工烹饪过程生熟分开、充分煮熟煮透，并定期对从业人员进行健康和带菌检查。

　　4.监管部门加强对餐饮行业冷食类食品经营资质、厨房厨具卫生状况及从业人员健康状况的监督检查力度；定期开展科普宣传和危害解读。

　　5.科研工作者提高致病菌微生物追踪溯源和识别鉴定技术。可参照国际做法针对全链条防控，制定更加科学合理的操作规范和限量标准。

　　□ 崔学文 余晓琴

　　四川省食品药品检验检测院