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　　乳酸菌饮料是以乳与乳制品为原料，经乳酸菌发酵制成的乳液中加水稀释，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁等而制成的饮料。蛋白质含量≥0.7%，乳酸菌活菌数≥ 1x10的六次方CFU/mL。

　　乳酸菌饮料不仅具有乳香味而且酸甜可口，特别是含有特定有益作用的乳酸菌，是深受消费者喜爱的解暑饮料。据协会调查统计，发酵乳与乳酸菌饮料产量比为1：0.52。以此比例计，2018年，乳酸菌饮料产量约为365万吨。

　　三、干酪

　　干酪是以乳（或脱脂乳或稀奶油）为原料，加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的称为成熟干酪。

　　国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪，是用一种或一种以上的成熟干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品。再制干酪可以有许多风味。

　　经过成熟发酵过程后，干酪的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下，分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，易被人体消化吸收。同时蛋白质、脂肪水解程度及水解产物类型形成产品的质地和风味特征，所以干酪还具有“诱人”的风味。

　　在某种意义上，干酪可以被看作是液体乳的浓缩物，做1Kg全脂干酪大约由10Kg的鲜乳。干酪中几乎不含乳糖，所以干酪适合于有乳糖不耐受消费者食用。

　　干酪在我国是一种比较陌生的乳制品，产量及消费量很低。根据协会调查了解，2018年产量约5万吨左右，其中再制干酪约占80%。但进口量增长迅速，2011年进口2.86万吨，2018年为10.83万吨。

　　干酪在世界上是乳制品的主要产品之一，2017年世界干酪产量达2114.2万吨，比上年增长2.60%，超过了其它乳制品。世界上奶产量的1/4用来生产干酪。干酪在我国将是一个快速发展的乳制品，具有广阔的市场前景。

　　四、乳酸菌乳粉、乳酸菌种粉

　　乳酸菌乳粉：是近几年来上市的一种成人强化乳粉，一般是以全脂、低脂乳粉为原料，强化维生素、矿物质、营养强化剂、乳酸菌制成的，供中老年、特殊人群食用的乳粉。也有在婴幼儿乳粉中添加乳酸菌粉。添加的菌种都是经过严格选择的具有特定益生作用的一种或几种菌种（株），为了保证菌株的活性，一般是采用干法添加工艺。由于该产品目前尚无统一的标准，所以用的菌种、添加量、活菌数量也不尽相同。乳酸菌乳粉是一个好产品，为广大消费者补充益生菌增加了选择。

　　乳酸菌种粉：也是近两年新近上市的产品，是以脱脂乳、淀粉糖、低聚糖为培养基，接种一种或几种菌种（株），经严格条件控制培养增殖生成的高密度菌体液，再经冷冻干燥制成的菌种粉。该产品可常温保存，保质期1—1.5年。该产品目前尚无统一标准，一般是每100g产品活菌数大于5x10io，采取1次量小袋包装，每日2袋，用不高于37℃的牛奶或温水冲饮。菌种粉 也是一种补充益生菌的好产品。（中国乳制品工业协会原理事长 宋昆冈）