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　　嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）是发酵乳中主要的发酵菌株，链球菌属，是兼性厌氧的革兰氏阳性菌，最适作用温度为37度~42度，最适pH6.8。它生长繁殖快，酸化活力高，发酵性能稳定，可以缩短发酵乳的凝乳时间，改善产品质地。同时，嗜热链球菌是发酵乳中主要风味物质产生菌，在发酵过程中能够产生己酸、乙偶姻、双乙酰和乙醛等挥发性化合物，赋予制品优良的风味。

　　2.保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）

　　德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus）也是重要的发酵菌株，乳酸杆菌属，是兼性厌氧菌，最适生长温度37度~43度。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，适宜在酸性条件下启动生长（pH5.5~6.2），发酵速度快。德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸性强，是导致发酵乳过度发酵和后酸化的主要菌株，鉴于此，大多数发酵乳中，保加利亚乳杆菌通常与嗜热链球菌配合使用，球菌和杆菌的比例为1:1或者2:1，不让杆菌占优势，防止酸度太高。

　　3.乳双歧杆菌

　　乳双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）是发酵乳产品中广泛使用的益生菌株，双歧杆菌属，革兰氏阳性严格厌氧菌，最适生长温度37度~41度。乳双歧杆菌在乳中生长缓慢，产酸能力弱，不是典型的发酵菌，但它是人和动物肠道中重要的生理性细菌，参与免疫、营养、消化和保护等一系列生理过程，具有生物屏障、免疫增强和改善胃肠道等功能。

　　4.植物乳杆菌

　　植物乳杆菌 （Lactobacillus plantarum） 具有良好的发酵能力和益生功能，多用做辅助发酵剂，乳杆菌属，厌氧或兼性厌氧，最适生长温度30度~35度，最适pH6.5左右。植物乳杆菌存活能力和产酸能力强，耐盐，发酵过程中可产生乳酸杆菌素，具有抑菌作用。植物乳杆菌属于公认的益生菌，具有免疫调节、降低血清胆固醇含量、维持肠道内菌群平衡及吸附重金属等功能。

　　5.嗜酸乳杆菌

　　嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）是人体肠道内的重要微生物，乳杆菌属，厌氧或兼性厌氧，最适温度37度~38度，最适pH5.5~6.0。嗜酸乳杆菌耐酸、耐胆盐特性突出，存活率高，能够顺利到达肠道定殖，具有降血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群、提升机体免疫力等作用，被视为第三代酸奶发酵剂。

　　乳酸菌协作完成发酵过程

　　理想的发酵乳兼具良好的质构、柔和的酸度、诱人的风味、饱满的口感和切实的功能特性。单一乳酸菌发酵剂通常在产酸能力、风味物质产生、黏性物质产生、蛋白质水解性及功能性等方面存在这样或那样的缺陷，无法满足消费者的需求。为了弥补单支菌株的短板和不足，需要各菌株协同作战。通常是采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂，通过异型发酵将乳糖转化为乳酸，降低乳的pH，使酪蛋白变性，形成发酵乳特有的凝乳状态。同时，二者也是发酵乳风味成分的主要来源，它们在发酵过程中产生醛类、酮类、酯类、有机酸类、芳香类等风味物质100多种，其中的乙醛和双乙酰为最主要的风味化合物。乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等主要作为益生菌使用，它们具有良好的耐酸性和耐胆盐特性，通常能顺利通过胃酸考验到达肠道，促进有益菌增殖，维持肠道菌群平衡，降低血清胆固醇含量，提升机体免疫力。

　　目前，大多数发酵乳多采用传统发酵菌株（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）复合益生菌发酵而成，但有些产品添加地域特色益生菌如希腊风味酸奶、俄罗斯风味酸奶、冰岛风味酸奶，丰富了发酵乳的族群。

　　食用指南

　　何谓酸奶

　　酸奶属于一种发酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。酸奶允许添加其他乳酸菌，包括乳杆菌类（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）和双歧杆菌类（乳双歧杆菌、动物双歧杆菌）等。

　　巴氏杀菌热处理风味酸奶

　　是近年比较风靡的酸奶产品，其特点是先发酵后杀菌，虽然几乎不含活性乳酸菌，但无需冷藏，有相对较长保质期，饮用方便。

　　乳品美食 每日一款

　　菜谱

　　奶香果蔬酸菜鱼

　　主料：腌制鱼片500克

　　辅料：鲜番茄200克，鲜木瓜100克，四川酸菜100克

　　小料：野山椒6个，姜片8克

　　调料：全脂牛奶100克，鸡粉10克，盐3克，水600克，白醋30克

　　制作过程：

　　1.将番茄沸水去皮切大块，木瓜去皮切大块备用。

　　2.起锅煸香小料后，加入泡菜和番茄煸炒出香味，加水并用调味料调味。

　　3.烧开后改小火，慢慢将鱼片放入汤中，略煮至熟，出锅前加入雀巢全脂牛奶煮开即可装盘。（中国乳制品工业协会）