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　　但李嘉欣告诉21世纪经济报道记者，尽管外卖量有所增长，但远远弥补不了开店的开销。“说白了，我们最主要的还是靠堂食，外卖利润连水电煤等最基础的成本都没办法支付。”

　　钟活亮告诉21世纪经济报道记者，在当前整个疫情情况下，做外卖成了一种煎熬。

　　他拿大鸽饭举例，从大年初四开始，其每家店的外卖相比去年同期大概提高了40%左右，但到了大年初七开始同行陆续开业，外卖生意下滑了大概15%。

　　“因为堂食几乎营收为零，所以大家都在外卖上想办法，很多店因此采取折扣策略。”钟活亮无奈地表示，一些小店租金、人工成本低，折扣力度大，在一定程度上影响了大店的外卖订单量。“我相信，类似情况接下来出持续很长一段时间，对于很多大店来讲，是一种煎熬。”

　　缩减工资非长久之计

　　程钢在接受21世纪经济报道记者采访时表示，当前餐饮企业最大的压力在于现金流。因为春节期间往往是历年餐饮旺季，不少企业都会将大部分现金备货，以至于在疫情到来后，不少企业都面临多重压力。、

　　他透露，广东餐饮企业的保有量特别高，保守估计在60万家以上，每个门店下又有巨大的员工要负担。“租金占了餐饮企业运营成本的20%左右，人工成本也占了20%-30%左右。餐饮企业在没有收入的情况下承担着巨大的成本压力。”

　　大龙燚受疫情影响，门店选择在1月27日-2月6日闭店，所有员工在员工宿舍等待复工。不少员工与高管看到企业经营压力，主动向其董事长提出减薪甚至不拿薪水，与企业共渡难关。

　　郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，即便公司有困难，也不会靠牺牲员工的待遇，公司只能以轮流休假的方式。“但这并非长久之计。”

　　尽管当前企业的现金顶多能够撑两个月，但黄晓也提出，没到万不得已不会在员工方面压缩成本。

　　“我们也曾尝试通过积极与业主沟通减免租金来维持下去。通过与4家店的业主沟通，包括大的物业减免了25%的租金，但另外两家小的私营业主最多是缓交租金。”黄晓说。

　　共享员工存风险

　　受新型冠状病毒感染的肺炎疫情影响，连日来市民采购民生商品需求旺盛，让生鲜电商线上线下单量激增。

　　2月3日，盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作，不仅解决餐饮企业的人员待岗问题，也缓解盒马人力不足的挑战。

　　自盒马与云海肴合作的消息传出后，立即引发餐饮行业的关注，共享员工的方式一度被餐饮行业借鉴。目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。

　　但行业人士提醒，共享员工从根本上并没有解决实际问题，社保归谁交、合同怎么签、哪方有裁员权利等问题都没有规定，到头来员工的利益并没有保障。

　　广东省餐饮服务行业协会也在研究新的领域帮扶，比如成立法律服务，解决疫情期间的相关法律问题，还有畅通餐厅员工转岗调配方面的信息，合理消化转移餐饮行业的员工。

　　程刚也表示，餐饮行业最大的困难是现金流，我们正在和第三方平台商谈，呼吁消费者给品牌性餐厅提前充值，对他们的现金流予以扶持。“第三方平台对储值款进行担保，万一哪家还不上了，也可以赔给消费者。”

　　自救与他救

　　面对餐饮行业的遭遇，程钢代表协会向社会发布呼吁书，希望政府和社会各界帮扶。“希望业主能减租，外卖平台能减少收费，尽管现在很少餐厅能享受到。除此之外，还有人工方面，能用最低工资标准，五保一金迟交缓交，让企业能得到冬眠式的缓冲。”

　　美团对此回应称，将与餐饮企业站到一起。目前已经启动3.5亿专项扶持资金支持全国商户恢复经营，提供不少于100亿元的优惠利率小微贷款。

　　郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，美团已经免除武汉地区1个月外卖佣金，广州作为疫情严重的地区之一，公司正在与美团协商降低佣金，美团相关部门也回应称会认真考虑。

　　21世纪经济报道记者从商务部门处获悉，商务部门针对餐饮行业已经制定了相关的减租与扶持政策，已提交领导审核，不日将会发布。