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　　那么鲜炖燕窝在100℃以上高温炖煮，是否会影响到燕窝中的蛋白质含量?江南大学食品学院陈茂深副教授则表示，从目前的科学研究结果来看，燕窝炖煮温度的高低并不会影响燕窝中蛋白质的含量，燕窝蛋白的消化吸收利用率及燕窝蛋白的抗氧化活性，均随炖煮时间及温度的增加而显著增加。即加热不仅不影响燕窝中的蛋白质含量，还可使燕窝蛋白更容易消化，更易于香味成分的溶出，提升口感。厦门大学李红卫副教授对此也表示，经研究表明，燕窝中的活性成分唾液酸热稳定性好，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。

　　(图：厦门大学李红卫副教授发言)

　　除此之外，江南大学食品学院钟芳教授，教育部“长江学者奖励计划”特聘教授、华南理工大学食品科学与工程学院副院长王永华教授，福建省粮油科学技术研究所总工程师刘宜峰教授级高工，国家加工食品质量监督检验中心(福州)邱秀玉教授级高级工程师，福建省食品工业协会秘书长、林玉明高级工程师，福建中医药大学药学院谢勇教授，福建农林大学食品科学学院郭泽镔副教授、曾红亮副教授等多位专家也共同参与了研讨交流。不少专家表示，虽然目前全球冷链物流发达，但运输环节与管控的缺失仍无法避免。在客观条件不可控的前提下，选择100℃以上高温炖煮的鲜炖燕窝更能保证产品品质的安全。钟芳教授最后总结道，首先，由于鲜炖燕窝中性食品的本质，需要高温处理以保证它的品质安全。其次，燕窝的热加工特性使其能够在高温条件下保持较好的质构，使它采用高温炖煮的工艺时有非常好的可行性。

　　(图：江南大学食品学院钟芳教授研讨发言)

　　为促进我国大健康产业的整体水平，科学规范、引导我国健康产业更加健康有序发展，提升我国健康产业的社会形象和行业地位，会议最后，“首届鲜炖燕窝食品质量安全专家研讨会”与会专家共同倡议：积极推动燕窝及其制品国家安全标准的制定，为燕窝行业的规范化贡献力量;加大相应的技术研究和应用研究，满足消费者对燕窝安全、健康、营养的新需求。