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　　菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标的原因，可能是原料初始菌落数较高，或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，包装容器、器皿清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严，储运温度等条件控制不当等有关。

　　四、孔雀石绿

　　孔雀石绿属于有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀真菌、杀细菌、杀寄生虫的药物。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）规定孔雀石绿为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。孔雀石绿具有潜在的致癌、致畸、致突变的危害。长期食用检出孔雀石绿的食品，可能会对人体健康有一定影响。

　　五、镉（以Cd计）

　　镉是最常见的重金属元素污染物之一。蔬菜中镉超标的原因可能是生长环境被镉污染。主要是灌溉用水以及土壤受到镉污染。镉对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期大量摄入镉含量超标的食品可能会导致肾和骨骼损伤等健康危害。

　　六、酸价（KOH）

　　酸价是检验油脂中游离脂肪酸含量的一项指标，是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。油脂在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价随之增高。酸价过高的食用油有酸涩味和哈喇味。造成酸价不合格的主要原因有：原料采购上把关不严，如原料水分过高，会加速油脂的酸败；生产工艺不达标，如植物油精炼不到位或未精炼；产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。

　　七、苯并[a]芘

　　多环芳烃是一类广泛存在于环境、食品、及生物体内的污染物。其化学性状稳定，不易水解，具有致癌性。苯并[a]芘是已发现的20多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，食用油出现该项目超标的原因主要有以下3个方面：一是原料生长时土壤污染或晾晒时柏油马路污染；二是企业生产工艺控制不严，产品脱色、脱臭控制不当；三是企业生产设备落后，生产过程操作不当，处理原料时温度过高。

　　八、3-氨基-2-恶唑酮（AOZ）

　　3-氨基-2-恶唑酮（AOZ）为呋喃唑酮代谢物。呋喃唑酮是硝基呋喃类广谱抗生素，曾广泛应用于畜禽及水产养殖业。硝基呋喃类原型药在生物体内代谢迅速，其代谢物因与蛋白质结合而相当稳定，故常利用对其代谢物的检测来反映硝基呋喃类药物的残留状况。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，呋喃唑酮为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。硝基呋喃类药物及其代谢物可引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害等疾病。长期食用检出呋喃唑酮代谢物的食品，可能会对人体健康有一定影响。

　　九、恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计）

　　恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计）可用于牛、羊、猪、兔、禽等食用畜禽及其他动物（在牛、禽和其他动物的肌肉中的最高残留限量为100μg/kg），在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。长期摄入检出恩诺沙星的动物性食品，可能会引起轻度胃肠道刺激或不适、头痛、头晕、睡眠不良等症状，过多摄入还可能引起肝损害。

　　十、氨基脲（SEM）

　　氨基脲是一种联胺类小分子化合物，被认为是禁用药物呋喃西林的代谢产物。动物源性食品中氨基脲的残留通常是由于在动物养殖过程中使用了呋喃西林后代谢产生的。鲜活甲壳类水产品中的氨基脲则作为内源性物质存在于甲壳类水产动物体中。呋喃西林作为硝基呋喃类药物被认为具有致癌性和基因毒性。

　　十一、铝的残留量（干样品，以Al计）

　　韭菜饼中铝的残留量超标主要原因是所添加的含铝膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵，俗称明矾，属食品添加剂）超标。铝在人体所摄入的元素中，属于低毒元素，但长时间的过多摄入，就会使人神经系统出现混乱，进而对人的思维和大脑的记忆、思考等功能产生。

　　十二、甜蜜素